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第137章 地狱厨房(十五)

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做的小汉堡是非常典型的美式食物,而不是那些多层精致的欧洲传统汉堡。

    据说,这种小汉堡可以追溯到大萧条时期。那时候,美国人的生活十分困窘,无法支付以往的食物支出,街头摊点的生意也一天比一天下滑。小老板们为了改善生意,就推出这种分量稍小、价格更低的实惠食物。后来,大萧条过去了,但美国人已经习惯了这种小汉堡,于是这种食物就正式进入了美国的家庭和各种餐厅。

    不过,高级餐厅是不可能就这么纳入这种廉价食物的,于是做出了很多改变。比如,更昂贵的原料,更复杂的烹饪手法,小汉堡已经不是原来的小汉堡了,除了大小没变,它已经变成了另一种更高贵也更昂贵的食物,正式从食物中的平民阶级进入了贵族阶级。

    所谓的高级食物,一般都是为了品尝味道,而不是填饱肚子。小汉堡天生的个头就决定了它有进入高级食物圈的机会,而不会因为大个头而被歧视在外。小小的汉堡中却有着精致又丰富的滋味,这就是现在高级餐厅里的小汉堡的定义了,既符合的主厨的经典美式食物的要求,也不会显得过于家常或者不入流。

    为了提升小汉堡的层次和格调,伊莉尽可能地选择了高级的食材。

    普通食材未必不能做出高级料理,但高级食材肯定更容易做出高级料理。

    伊莉不想为自己提升工作难度,她想尽可能地让主厨认识到,无论是什么,只要是她做出的食物,一定能放在高级餐厅的菜单上!

    这就像那些奢侈品食物一样,为了维持自身的奢侈品范儿,不惜在菜品上洒上可食用的金箔。这种金箔能不能提升食物口感暂且不说(答案很可能是否定的),但能提升食物的身价是毫无疑问的。

    因此,汉堡中最重要的肉饼,伊莉选择了上盖肉牛排。

    所谓的上盖肉牛排,其实就是肋眼牛排,但它是肋眼牛排中最好的部位,只有顺着牛身上的横膈膜下方的肋眼牛排,才能称得上上盖肉牛排,它的数量也很稀少,仅次于菲力。

    菲力牛排当然是一头牛身上最嫩也是最贵的部位,一头上千磅的牛身上只能出个位数磅的菲力,基于物以稀为贵的原则,菲力的昂贵实在太理所当然了!但是,菲力牛排的特质是嫩,非常嫩,近乎奶油般的嫩,但它的油脂含量很低,所以并不适合用作肉饼。

    而肋眼牛排恰恰相反,它也是牛身上很昂贵的一部分肉,但没昂贵到菲力的地步,它的肉质也比较嫩,最重要的是,它还拥有均匀漂亮的大理石纹脂肪!对于肉饼来说,油脂的花纹也许没什么意义,但油脂本身非常重要!有了油脂,才能有天然的油香,才能提升肉汁的香味!而肉汁,就是汉堡中那块肉饼的精华!

    作为肋眼牛排中最好的那块,上盖肉牛排有着天然滑嫩鲜甜的口感,均匀细腻的油脂,满溢的肉汁,绝对是最适合作为肉饼的牛肉!

    在取好了其他配菜配料后,伊莉就开始着手处理牛排了。

    要将整块的牛排变成最后的肉饼,这注定是一个复杂的过程。

    值得庆幸的是,这些牛排都是冷鲜的食材,而并非冷冻,不然,醒肉就要花掉一段宝贵的时间了。

    伊莉先是将牛肉彻底切碎,然后用准备好的调料腌制。

    一小块用来制作肉饼的牛肉,并不需要用到绞肉机——那是大分量的快餐店的必需品,而且,手工切出来的肉总是有一种绞肉机比不上的自然口感,就像用机器打碎的米粉、面粉,总不如手工碾磨出来的有味道。无数顶级餐厅,年复一年地满世界寻找最好的原材料和最佳的初步处理食品,就是为了那一分微妙的口感差距。这就是口碑,也是食物之美。

    至于调料,伊莉选择的是海盐、黑胡椒,还有少许柠檬汁。

    海盐和黑胡椒被均匀地洒到不锈钢小盆中的牛肉上,事先取好的柠檬也被一切两半,用手一挤,就能挤出微黄透明的新鲜柠檬汁。

    这些常见的调料非常适合调味,又不会掩去牛肉本身的鲜甜。

    相比一般食盐,海盐的味道更丰富,更能调出食材的原味,还能丰富食物的味道,是非常理想的调味料。而现切现挤的柠檬汁,则能去掉肉类天生的腥味,就像中国烹饪中的香料,还能增加肉类的鲜味,起到调鲜的作用,还能软化肉品,让最终的肉饼更加适口。

    初步处理好的牛肉很快被放到一边,伊莉打开炉灶,热起油锅,一边拿过了一片培根,切粒,并在油锅发出滋滋轻响的时候将培根洒了下去。

    这种培根是用猪肉做的,而猪肉,实际上是最适合做汉堡肉饼的肉类。

    要知道,对牛排来说很重要的肉质和嚼头,对于切碎并做成肉饼的牛肉来说,其实是无所谓的。也就是说,优质牛排的肉质优势是无法完美体现的。相比之下,猪肉的肉质一般更均衡,不像牛排,在不同的部位有老嫩的差别,而且猪肉同样有肉汁,非常适合做肉饼。连戈登本人都在一档厨艺栏目中说过,猪肉是完美的肉饼食材。

    但听起来,普通猪肉总没有特殊部位的牛排更高大上,所以伊莉才选择了上盖肉牛排。这是比赛,她要超过其他人,无论是食材上,还是最后的展现上。

    切成粒的培根很快在油锅中变色,由淡淡的粉红色变成了可口的深红色,而且表面也出现一层淡淡的酥脆质地,属于培根的浓郁香气立刻扩散了开来。将这种培根加入到肉饼后,能增加肉饼的口感和层次感,给食客带来不一样的享受——就像甜美的巧克力中放入了清脆可口的坚果,让人初次吃到时有一种惊喜的感觉。

    之后,伊莉又切入了有着紫色表皮的洋葱——这种洋葱比一般的白洋葱更甜一点,这是紫洋葱的天然特点,它能增加肉类的甜度,让肉类更加鲜甜,之后,又加入了熏红椒粉以及其他调味料,让培根变成让人忍不住吞咽口水的酱红色。

    培根很快就熟了,这时候,可以用一张厨房专用餐巾纸铺在案板上,将培根倒在上面,用纸巾稍微吸掉培根泛出的金黄油脂,让它显得更爽口一些,再将这份处理好的培根倒入盛着牛肉的不锈钢小盆里。

    通过揉制,让培根与绞碎的牛肉更充分地融合,然后捏出三个高尔夫球大的肉饼,微微压扁,放到冷藏室中静置。这既能让肉饼定型,也能让调料的味道更好地渗入牛肉中。

    从对牛肉的简单一洒、一切、一挤,到对培根的一切一炒,再到反复耐心的揉制成型,伊莉细致而娴熟的动作在镜头下被不断地放大,那从容流畅的姿态,让人不禁对她手中诞生的食物充满了信心——那一定是非常非常美味的肉饼,所以才值得她如此认真、慎重地对待。

    五分钟过去,肉饼初具雏形,伊莉开始转手做汉堡中的其他配菜——面包、沙拉、蔬菜、芝士、酱料,全都是汉堡的重要组成部分,一个汉堡就应该是一份完整的菜品,就像一份真正的牛排,就应该有各种配菜,而不只是一条光秃秃的牛排。

    伊莉很快揉好了一个小面团,放到一边静置发酵,等待制作她的汉堡面□□。

    之后,又开始制作她的重要酱汁,她想做的是非常英美口味的甜咸口酱料。

    在肉饼的静置时间内,伊莉有充分的时间等待面团发酵完成,并做出一份完美的酱料。

    首先是用来辅佐主要酱料的番茄酱。

    将番茄放入开水中烫熟,剥皮,用搅拌机打成泥,然后开锅炖煮,用盐、砂糖和其他调料调味,放入厨房预备好的高汤,先大火后小火,搅拌、收汁、取出。

    这就能得到一份基础的番茄酱了。

    然后,开始制作重头戏。

    将橄榄油倒入油锅,加热,摇晃均匀。

    等待油热的时间里,就可以准备重要酱料的调味品——如果动作够快的话。

    首先是洋葱——这是西餐中必备的重要食材,将洗好剥好的洋葱对半切开,一面朝下放到案板上,一头小心地不切到,从另一头将洋葱切成不分开的片状,然后又从上面切下,将洋葱切成细细的碎片——这是最大化洋葱接触面、最能和其他食材与调料融合的切法。除了万用的洋葱,还要切一点蒜瓣,这能丰富洋葱的味道和口感。

    不过数次的眨眼时间内,那双白皙秀气的双手就将食材飞快地切好,然后在观众们反应过来之前,用手掌和刀面在案板上利落地一滑,抄起切好的洋葱和蒜瓣,倒入油锅中——那过分快速的动作,几乎让人忍不住担心,她的手会不会因此而切到。

    加入油锅中的洋葱和蒜瓣很快软化,在它完全熟透之前,立刻加入盐和其他调味料,还有用来调色的红糖和烟熏红椒粉,这让原本白色的食材慢慢染上了漂亮的红褐色,控制火力,并不时地轻轻翻炒,让红糖、红椒与食材慢慢融化又融合,产生一种焦糖般的粘连感。

    这时候,酱料已经初步完成,食材也已完全熟透,所以可以适时地加入一些苹果醋了,这能让酱料的口感更清新、也更丰富。不过,作为半透明的水液,苹果醋无疑会稀释之前的那种微妙的粘稠感,所以要用大火重新收汁,保持酱料本身的质感。

    之后,先前准备好的番茄酱就可以派上用场了。

    番茄酱的稠度是所有酱料中天然最美好的,所以,将基础番茄酱加入基础烟熏烧烤酱后,就能得到一份稠度恰好的新酱料,这之中,还可以用少许辣酱料和调料再次调味。

    两到三分钟的融合后,一份新鲜的、美味的、别具风情的烟熏烧烤酱就彻底完成了。

    这绝对世界上是最适合小汉堡的酱料之一!

    哪怕不能品尝,但在高清的镜头下,所有人都能想象到,那不停地咕噜出小气泡、泛着薄薄热气的酱料是何等的美味——那一定是甜咸口,有一点稍微刺激味蕾、唤醒味蕾、但又不会过于刺激的甜辣,而且还能品尝到一点属于番茄酱和苹果醋的微酸,这是让人食欲大开的美妙口味!

    整整十五分钟,伊莉终于完成了她的酱料!

    当平底锅渐渐倾斜,那份微稠的、泛着焦糖色的酱料从锅中慢慢滑到底下接着的白瓷碗里时,镜头后的每个人都能看到那份酱料是多么细腻完美,连一丝一毫的瑕疵都无法看见!

    其他人还沉浸在那份看着就让人忍不住咽口水的美味酱料中时,伊莉已经继续她的工作了——她没有多余的时间思考,她必须尽快完成她的进度!无论是冷藏、发酵还是制作酱料,都是非常耗费时间的工作,而她们这次的比赛时间,只有短短半个小时!

    伊莉将洗好的生菜和紫甘蓝快速切丝,拌入酱料,脱水,倒计时九分钟。

    又将发酵好的小面团取出,揉成型,洒上芝麻,放入烤箱定时烘烤,倒计时七分钟。

    从冷藏室中拿出静置的肉饼,在平底锅中倒上橄榄油,等油锅轻轻作响时,开煎。肉饼的一面在两分钟后变成了令人食欲大开褐色,翻面,在一边的案板上切下三片切达芝士,放在肉饼煎好朝上的那面上,等着平底锅下的热度慢慢传到芝士上,让芝士慢慢融化,香甜的气息混合着诱人的肉香,不停地在厨房上空飘散开……

    倒计时三分钟。

    从烤箱中取出烤得烫手的面包,静置一会儿,切开。

    最下面铺上清爽的生菜和紫甘蓝沙拉,淡青色和深紫色看起来匹配极了;

    中间放上一片切好的西红柿,自然的深红色非常美丽;

    之后将顶着一片芝士的肉饼从平底锅中小心地取出来,放到西红柿片上;

    最后,用勺子舀上一勺厚厚的烟熏烧烤酱,放到烤得微微融化的嫩黄芝士上;

    盖上洒着芝麻的面包片。

    “还有一分钟!快快快!”最后的时刻,戈登从座位上站了起来,大声提醒选手们。

    这时候,选手们都忙着最后的工作,几乎没人能分神回答主厨。

    主厨当然也不以为意——厨房的紧张与忙碌,还有谁比他更明白呢?

    他当然理解这些无暇分心他顾的年轻人。

    伊莉的三个小汉堡已经做好了。

    汉堡每个都小小的非常可爱,但高度却有半个手掌高,丰富的馅料让它们有一种胖胖的摇摇欲坠的感觉,让人又担心又想流口水。

    ——还是赶紧吃掉比较安全!

    ——没错,对小汉堡好,也对我们比较好!

    ——给看不给吃,简直是犯罪!犯罪!!!

    电视机前的观众已经眼睛都直了……

    伊莉虽然不知道观众们的这种万般担忧,但出于美观和实用考虑,她也从边上取来三根细细的竹签,从汉堡上方,微斜地插到汉堡中,将汉堡固定好。

    ——正式的餐厅里,一般都会这么做,只有街头那种可以走着吃的速食汉堡才会用一张纸打发一个汉堡,那就纯粹是为了填饱肚子,而不是为了品尝经典美食了。

    “10、9、8……”主厨在倒计时。

    伊莉最后调整了一下小汉堡的形状,让它们呈现出最整洁、最诱人的一面,这才在主厨的倒数声中,将她的餐盘端到了主厨面前的餐台上。
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